以下用 最清楚、臨床友善的方式說明「黴菌毒素（Mycotoxins）如何致癌」。

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 黴菌毒素與致癌的主要機轉（Mechanisms of Carcinogenesis）

不同黴菌毒素有不同毒性，但最常見、證據最強的致癌黴菌毒素是「黃麴毒素 Aflatoxin B1（AFB1）」。其他如赭麴毒素（Ochratoxin A）、伏馬菌素（Fumonisin B1）、桿菌腸毒素（Patulin）等，也可能透過不同路徑誘發癌症。

以下整理出黴菌毒素導致癌症的 5 大核心機制：

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 DNA 直接損傷（基因突變）

最重要的致癌機制。

◎ 以 Aflatoxin B1 為例：

AFB1 在肝臟被 CYP450 代謝成活化型 AFB1-epoxide → 非常容易與 DNA 的 guanine (G) 結合 → 形成 AFB1-DNA adduct（加合物）。

→ 造成特定基因突變，尤其是 p53 腫瘤抑制基因（codon 249）
→ 這是肝細胞癌的典型突變類型。

代表性癌症：肝癌 (Hepatocellular carcinoma, HCC)

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2️⃣ 造成「氧化壓力」與自由基傷害

黴菌毒素會刺激：

• ROS（活性氧）

• RNS（活性氮）

• Lipid peroxidation（脂質過氧化）

• Mitochondrial dysfunction（線粒體傷害）

氧化壓力會導致：

• DNA 損傷

• 蛋白質變性

• 脂質過氧化物引起細胞膜破壞

尤其 OTA、ZEA、Patulin 都會造成高度氧化壓力。

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3️⃣ 干擾細胞週期與凋亡（Apoptosis）

一些黴菌毒素會讓細胞失去正常的「死亡機制」，變得容易癌化。

典型現象：

• 抑制細胞凋亡（Anti-apoptotic）

• 增加細胞增生（Proliferation）

• 阻礙細胞週期控制（Cell-cycle dysregulation）

代表性機轉：
Fumonisin B1 → 抑制 sphingolipid 合成 → 改變細胞膜訊號 → 增加腸癌與食道癌風險。

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4️⃣ 免疫抑制 → 減弱腫瘤監控能力

黴菌毒素會讓免疫系統弱化，使癌細胞更容易生長不被清除。

常見作用包括：

• 降低 T 細胞功能

• 影響 NK 細胞活性

• 降低抗氧化與免疫防禦基因

• 破壞腸黏膜免疫屏障（OTA、Fumonisin）

 代表：**Ochratoxin A（常見在穀物、咖啡、乾燥食品）**具有強烈免疫抑制性。

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5️⃣ 慢性發炎（Chronic inflammation）

黴菌毒素會誘發：

• IL-6、TNF-α、IL-1β…等發炎細胞激素升高

• 腸道菌相失衡（mycotoxin-induced dysbiosis）

• 慢性肝炎、腸道炎症、腎臟炎

長期慢性發炎是所有癌症共同風險因子，包括：

• DNA 損傷累積

• 幹細胞過度增生

• 促進腫瘤微環境（Tumor microenvironment）

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 不同黴菌毒素的致癌指標整理表

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誰特別容易受黴菌毒素致癌風險影響

• 肝炎患者（B/C 型肝炎 與 Aflatoxin 1+1 > 60 倍 HCC 風險）

• 慢性發炎、腸漏、腸道菌相失衡者

• 高糖、加工飲食者（升高內生性 ROS）

• 肝臟解毒能力差者（Phase I > Phase II 造成毒性累積）

• 長期攝取咖啡豆、穀物、堅果品質不佳者（OTA、AFB1 常見）

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「素食者（尤其是蛋奶素、全素）」在日常最需要注意的黴菌毒素風險與細節，因為素食飲食中有許多食物「天然較容易帶黴菌毒素」，如果不注意來源，很容易出現：

• 腸胃脹氣

• 慢性疲勞

• 免疫下降

• 肝負擔增加

• 發炎與致癌風險增加

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素食者特別容易接觸到黴菌毒素的來源（必看）

1️⃣ 堅果類（杏仁、核桃、腰果、開心果、花生）— 最高風險

素食者常吃堅果補蛋白與好油，但
 堅果是黴菌毒素 最常見來源之一（AFB1 黃麴毒素、OTA 赭麴毒素）。

如何避免？

• 每次買少量，不要囤貨

• 優先買「當季新貨」「低溫烘焙」

• 避免市售混合堅果（來源不清）

• 開封後放冰箱、盡快吃完

• 看到有怪味、油耗味、霉味→ 直接丟掉

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2️⃣ 穀類、麵包、早餐穀片、燕麥片 — OTA 風險高

素食者大量攝取的碳水通常是穀物，而
 穀物很容易有 赭麴毒素（OTA）、Fumonisin（伏馬菌素）。

建議

• 優先購買「歐盟規範」或「有機 + 檢驗合格」的燕麥/麵粉

• 避免受潮的穀片或有油耗味的乾糧

• 燕麥片、玉米片開封後 → 冰箱冷藏

• 若包裝內有凝結水珠 → 千萬不要吃

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3️⃣ 豆類食品（黃豆製品、麵腸、豆乾、豆皮）

黃豆在儲藏過程容易生黴。
雖然加工後較安全，但 進口乾豆類 風險仍高。

建議

• 優先選擇「非基改 + 台灣產黃豆」

• 乾豆避免買大包裝

• 網購豆類 → 儘量選評價高、新貨量大、週轉快的店

• 豆類濕溫天氣最好冰到冷藏

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4️⃣ 香料、胡椒、辣椒粉、咖哩粉 — 常被忽略的高風險品

大量素食烹調使用香料，但
 香料是國際間黴菌毒素最常超標的食物之一。

常見污染：AFB1、OTA、Patulin。

建議

• 香料粉買「小包裝、短效期」

• 優先買「整粒胡椒」現磨

• 咖哩粉、辣椒粉開封後放冰箱

• 避免無品牌香料

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5️⃣ 咖啡（全素者常喝）— OTA 與 AFB1 風險

咖啡豆發霉 → OTA 上升。

建議

• 優先挑選 單一產區、淺中焙（深焙會掩蓋霉味）

• 豆子買少量，多次補貨

• 買豆不買粉（粉更容易受潮長黴）

• 開封後在兩週內喝完

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素食者身體較容易出現的黴菌毒素症狀（你可以自我檢查一下）

若你符合多項，就很值得注意黴菌毒素暴露：

• 吃堅果容易脹氣、胃不舒服

• 喝咖啡會心悸、疲勞加劇

• 吃到不新鮮的穀物會腹瀉

• 容易疲倦、沒精神

• 情緒不穩、焦慮（OTA 影響腎臟與神經）

• 肝功能偏高、解毒能力差者更容易累積

如果你說「有常見的症狀」我可以幫你分析是哪一類黴菌毒素比較符合。

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素食者日常降低黴菌毒素暴露的 8 個重點

（很實用，可以照做）

1. 食物「買少量、放冰箱、快吃完」

濕熱台灣是黴菌天堂，冷藏儲存最重要。

2. 避免五種高風險：堅果、香料、咖啡、穀片、乾豆類

這五類只要來源不明就要小心。

3. 增加抗氧化食物：莓果、綠茶、十字花科蔬菜

可減少黴菌毒素引發的 DNA 損傷。

4. 補強肝臟解毒

素食者常缺：

• B12

• 鐵

• 蛋白質 → Phase II 解毒較弱

這會降低處理黴菌毒素的能力。

5. 使用優質益生菌

黴菌毒素會破壞腸黏膜與菌相，
益生菌（尤其是 Lactobacillus rhamnosus）可部分中和 OTA 與 AFB1。

6. 若是全素，務必注意「穀物 + 堅果」負荷

因為這兩類正好是最容易累積毒素的組合。

7. 濕熱天氣（台灣梅雨季、夏季）更要注意保存

黴菌毒素耐高溫，煮完也不會完全破壞。

8. 保持腸胃蠕動（避免黏在腸道造成吸收）

每天至少 25–30g 纖維，排便順暢是非常關鍵的排毒方式。